Schivo, geniale e maremmano quanto basta. Francesco Bracali è l’anti divo della cucina stellata italiana. Si concede poco e studia per perfezionarsi, continuamente. Autodidatta, classe ‘71, ha rilevato la trattoria di famiglia, a Ghirlanda, Massa Marittima, portandola alle due stelle Michelin con il fratello Luca, che sta in sala. Incontro con lo chef Francesco Bracali che con il fratello ha trasformato la trattoria di famiglia. E’ convinto che ognuno deve seguire la propria strada. Anticonformista ed eclettico quanto basta, c’è una cosa che proprio non sopporta nella vita professionale come in quella privata: la banalità. “Non ho inventato niente – ha raccontato – ho solo cercato di migliorare me stesso, giorno dopo giorno. Credo che la mia sia una cucina molto istintiva, ben ancorata nel territorio, mai superficiale. Dalla mia ho una conoscenza molto profonda del territorio in cui vivo, una questione che sembra scontata ma in realtà non lo è affatto”.
La vostra può essere considerata la classica storia di famiglia della provincia maremmana?
I miei genitori hanno ripreso il ristorante, dopo una pausa, nel 1983, ed con mio fratello abbiamo deciso di immergersi in questa professione. Oggi è rimasta solo mia madre, ma con mio padre sono state persone molto semplici e mai avrebbero immaginato un’evoluzione gastronomica del genere. Ci siamo avvicinati al lavoro come semplici ragazzini che davano una mano ai propri genitori. Poi c’è stato un percorso che mi ha visto protagonista, in cucina, con tante prove, errori, ma soprattutto una profonda crescita. La cucina è sempre stata quella tipica, locale. I tortelli, il cinghiale, cucina maremmana insomma . Il passaggio alla cucina Due stelle Michelin non è stato ponderato, si è trattato quasi più di un percorso interiore, di lungo affinamento. In realtà ho continuato a seguire il mio istinto cercando di approfondire. Le stelle sono state incentivi che ci hanno spinto a proseguire nella strada intrapresa. Con sé portano un messaggio non solo di grande gratificazione ma anche di conferma del lavoro che stai facendo. E da autodidatta non posso chiedere di più.
C’è un piatto di cui va particolarmente fiero?
I piatti possono avere caratteristiche molto diverse, l’uno dall’altro. Per quanto mi riguarda ci sono piatti che rispecchiano più o meno un momento del mio percorso. Non esiste una cucina vecchia, tipica, moderna etc… Si tratta di percorsi personali che uniscono lo studio alle esperienze della vita, come i viaggi, gli assaggi etc… E’ una questione di evoluzione singolare. Ci sono piatti che possono essere considerati delle icone, che magari sono in carta da più tempo, ma non perché più riusciti di altri. Il piccione per esempio ha sempre gli stessi ingredienti, c’è stato un super studio sulle erbe che lo condiscono ma niente più.
Chef superstar, chef di moda. L’Italia rispetto al resto del mondo ha viaggiato un po’ in coda fi no a che non sono usciti reality tipo Masterchef… che ha, in un certo modo, stravolto l’idea dell’attività gastronomica. Che ne pensa?
Ognuno deve scegliere la propria strada. Credo che la televisione abbia sdoganato una professione con il rischio evidente di distorcere l’immagine reale e del quotidiano di un cuoco. Non è passato forse il messaggio corretto del professionista, conoscendo molti colleghi e sapendo il loro valore, non c’è una trasmissione televisiva in cui questo aspetto emerge veramente. Ma si parla di tv, è chiaro, con un target molto allargato. Un conto è il talent, un conto lo spettacolo televisivo e poi la realtà. Si cerca il personaggio non il professionista, perché non è il canale giusto per farlo uscire. Non dico che sia giusto o sbagliato, la mia è semplicemente una riflessione.
Cosa conta per Francesco Bracali?
Per me l’importante è confrontarsi continuamente. Diventare cittadino del mondo per apprezzare e inorgoglirsi di più dell’essere italiano e nel mio caso maremmano. Poi è necessario che il mio piatto sia riconoscibile, sempre.
La cosa che ama e che invece non sopporta in cucina?
Quello che ricerco sempre è la non banalità. Lo chef può provenire da ogni parte del mondo, non c’è uno stile che apprezzo più di un altro: l’importante appunto è non essere banali. Il vero problema credo sia la superficialità ma questo vale per qualsiasi professione. Il tempo per pensare ci sarebbe ma costa troppo. Approfondire vuol dire togliere tempo a se stessi e quindi implica grande fatica e sacrificio.
E ai giovani che si avvicinano alla professione cosa si sente di dire?
C’è stato un periodo di boom di iscritti alla scuola alberghiera, molto in base a ciò che vedevano in tv, ma il lavoro è un’altra cosa e le basi sono fondamentali. Teoriche ma soprattutto mi riferisco allo studio del territorio dove sei nato e cresciuto e alla conoscenza della materia prima. Se hai questo bagaglio da qualunque parte arrivi puoi scambiarti tanto con gli altri, crescere dal confronto e dalla sperimentazione. Ognuno dovrebbe essere pienamente padrone della propria terra per poi costruirsi, evolversi. Si tratta di percorsi ed ad ognuno serve il suo. La tecnica si può affinare ma la conoscenza devi averla, a prescindere. Altrimenti rischi di rimanere un esecutore, bravissimo ma pur sempre tale.
Cosa cerca di trasmettere ai suoi allievi?
Quello che vorrei fosse chiaro è che i giovani non devono venire qua per imparare a riprodurre il mio piccione. Nella mia cucina possono scoprire che ho impiegato due anni per scegliere di essiccare certi ingredienti e poi fare un mix con la bilancia di precisione. Ma vorrei che capissero la cura, il dettaglio, la ricerca, la meticolosità… C’è troppa velocità di apprendere. Non si diventa chef imparando a memoria dieci ricette famose, nel mio mix, per fare un esempio concreto, c’è un radicale attaccamento al territorio. Ogni prodotto, continuo con gli esempi, per spiegare meglio il concetto, ha un suo momento ideale di maturazione e quello è giusto per la raccolta. La tecnica serve ma devi avere una coscienza critica e di conoscenza profonda della materia che vai a trattare.
Con il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa avete avviato un progetto per la realizzazione di cloni della cipolla maremmana autoctona, per favorire l’agricoltura biologica e valorizzare la biodiversità, ce ne parla?
Si, viene coltivata in una zona ombreggiata, sotto la collina che guarda Follonica. Abbiamo riscoperto questo bulbo autoctono che ha caratteristiche particolari: nasce in un terreno piuttosto argilloso, le falde, che la compongono, soprattutto nella parte esterna, hanno uno spessore piuttosto importante. Non si tratta di una cipolla da far seccare. E’ una cipolla carnosa, adatta a cotture lunghe, come quella che compio per uno dei miei piatti, il cappuccino di cipolla, perché si mantiene integra e cuoce nella propria acqua. E’ dolce ma con spunti piccanti, sviluppa un gusto più deciso, molto maremmano. La scelta della cipolla nel momento ideale della maturazione, tornando al discorso di prima, per il suo utilizzo, è fondamentale. E’ una cipolla che il contadino racconta fosse coltivata in zona sin dal 1860. Si tratta di un altro motivo di vanto di questo territorio.
I fratelli Bracali producono anche vino…
Abbiamo iniziato nel 2010 vicino a Grosseto con vari esperimenti. La prima annata è stata la 2013. Sono due ettari di Cabernet Sauvignon, in una piccola vigna a Poggio alla Mozza. Il Ponte, questo è il nome, è distribuito esclusivamente all’interno del ristorante e prodotto in appena 1.500 bottiglie.
Francesco Bracali fuori dal ristorante?
Amo il cinema, il mio regista preferito è Guillermo Del Toro, il suo fi lm “Il Labirinto del fauno” lo considero un capolavoro. Ma anche la musica e la moda. I miei autori preferiti sono Michael Jackson e Madonna. Personaggi che hanno inventato un loro stile tenendo alta la bandiera della libertà di espressione.
E il cibo preferito?
Amo la semplicità. Non potrei vivere senza pomodori. Da buon italiano prediligo la pizza e la pasta, potrei rinunciare invece alla carne. Sono molto goloso non solo dei dolci, come le pesche di Prato di cui vado matto, ma anche dei gelati. Purtroppo, sempre più, sia la pizza che i gelati sono stati invasi dal mondo della chimica.
Uno dei ricordi più belli d’infanzia?
Il giro nell’orto col nonno a prendere gli ingredienti per fare la panzanella. La mia colazione da bambino accompagnata da un bicchiere di vino rigorosamente del contadino.
